用老酵子和面后等發(fā)面一般需要5個小時，還必須是在溫暖的環(huán)境下，溫度在25攝氏度是最好的，溫度上升則時間縮短，反之溫度下降則發(fā)酵時間更長。冬季用老酵子和面發(fā)酵可以放在暖氣中，發(fā)酵一般是到原面團(tuán)體積的2-3倍即可。

　　用老酵子和面等多長時間

　　用老酵子和面夏天可以放在溫水中，發(fā)好面是原來體積的二到三倍，這時候需要再揉入適當(dāng)?shù)母擅娣郏ＷC面團(tuán)軟硬適中。

　　加堿面

　　加堿面的時候是要看老酵子是否發(fā)酵有酸味，加入適量的堿面一定要揉開，堿面的量真不好說，堿面放的時間一般是在發(fā)酵完成后等二三十分鐘，加入堿面繼續(xù)揉，可以中和酵母的酸味，堿面的量只需要加3-5克即可，靜置10分鐘即可。

　　留酵子

　　每次和好的面都可以預(yù)留一下，蒸饅頭前將小塊面團(tuán)放入容器中，蓋上發(fā)酵8-12個小時就是老面，3天內(nèi)再次使用發(fā)酵效果最好，不過這種沒有經(jīng)過循環(huán)培養(yǎng)的老面，下次做饅頭之前還是應(yīng)該加少許的干酵母，能夠保證食物發(fā)酵完全，一般使用100克酵子，只需要1克干酵母。

　　培養(yǎng)老酵子

　　老酵子就是把剛揪下來的150克面團(tuán)稍微倒水?dāng)嚢瑁尤?00克的面粉攪拌成團(tuán)，加蓋在28-30攝氏度的環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵12-18小時，繼續(xù)倒300克的水發(fā)酵，稍微攪拌，繼續(xù)加400克面粉攪拌成團(tuán)，繼續(xù)密封保存同樣環(huán)境，發(fā)酵5-6個小時，這樣循環(huán)培育的老面可直接使用發(fā)面。