食材進行腌制是為了使配料更好的滲透到食材的內(nèi)部，更好的入味，焯水則是為了去除食材中的雜質(zhì)。大多數(shù)情況下，一道菜肴是不需要既焯水又腌制的，如果需要既焯水又腌制的話，建議先腌制再焯水，防止食物在焯水后變熟、肉質(zhì)變硬，無法入味。

　　腌制和焯水先后順序

　　做菜肴時不是所有的菜都需要腌制和焯水的，因為先焯水后腌制的話，會不入味，而先腌制后焯水的話，腌制的味道又會被水焯掉，因此要根據(jù)具體情況而定，一般炒菜時的肉只需腌制，不需要焯水，因為在炒的情況下，肉切的較薄很快容易熟。先將肉放在水中浸泡，去除血水后，再進行腌制，這樣比較入味。

　　而如果是燉菜的話，則只需要焯水，去除血水后，放在鍋中和調(diào)料一起燉，也會很容易入味。如燉排骨，一般是先將排骨和姜、料酒一起放入鍋中焯水，去除血水后，再和其它食材一起放在鍋中燉。如果食物真的需要既焯水又腌制的話，建議先腌制后焯水，以防焯水后肉開始變熟，而不容易入味。